Stelle dir die schottischen Highlands um 500 n. Chr. vor. Eine schroff - schöne Landschaft - hügelige Heide und torfige Anhöhen, reines Wasser fließt in Bächen, Felder mit goldgelber Gerste wiegen sich in der Sommerbriese. Eine Gruppe irischer Mönche kommt zu Besuch und bringt ein geheimes Verfahren mit. Vielleicht haben sie es selbst erfunden oder von ihren Reisen nach Indien oder Griechenland mitgebracht. "Alles, was ihr hier seht," sagte einer der Mönche, "können wir in das Wasser des Lebens umwandeln."

Das Verfahren zur Herstellung eines gegorenen Getränks mit niedrigem Alkoholgehalt war damals bereits bekannt. Aber welch ein Gebräu war das! Anders als das heutige Bier muss das Zeug, das die Schotten vor 1500 Jahren getrunken haben, wie mit Alkohol versetzter Haferbrei geschmeckt haben. Dann kam jemand und verwandelte dieses "Bier" in ein helles, reines Getränk mit viel Alkohol um: Wahrlich ein Wasser des Lebens.

Die Geschichte des Whiskys begann wohl schon im Mittelalter. Aus Gerstenkörnern, Wasser und Hefe stellten ihn die Bauern in Schwarzbrennereien her. Zum ersten mal offiziell erwähnt wird das schottische Lebenswasser (gälisch: Uisgebeatha) im Jahre 1494.

Auf der Royal Mile in Edinburgh gibt es ein interessantes Whisky Museum, in dem das Leben der Leute, die mit dem Wasser des Lebens ihr Brot verdienten, von der Herstellung bis zum Handel und Schmuggel detailliert dargestellt und beschrieben wird.

Die Herstellung:

Die Herstellung des Whisky, wie sie in jeder Brennerei auch gezeigt wird, erfolgt in mehreren Schritten.

Das Malzen:

Zuerst wird Gerste in höchster Qualität eingeweicht und zum Keimen gebracht. Dazu wird sie auf der Malztenne ausgebreitet. Damit sich keine Hitze entwickelt, wird sie oft gewendet. Während der Keimung entwickeln sich Enzyme, die die Stärke in den Getreidekörnern  in gärungsbereiten Zucker umwandeln. Danach wird weiteres Wachstum durch Hitzezuführung verhindert, wobei der Torfzusatz im Feuer das Aroma verleiht.

Maischen:

Ist das Malz trocken, wird es zu Malzschrot gemahlen und im Maischbottich mit 67° C. heißem Wasser gemischt. Wasserqualität und -reinheit spielen dabei eine entscheidende Rolle. Auf diese Weise wird die lösliche Stärke in eine Zuckerhaltige Lösung umgewandelt, die zur Gärung gesammelt wird. Körner und Reste werden zu Viehfutter verarbeitet.

Gärung:

Die Gärung kann beginnen, wenn die Maischwürze auf 20° C. abgekühlt ist. Sie wird dann in große Bottiche gepumpt, wo ihr Hefe zugesetzt wird. Der Gärungsprozess ist darauf zurückzuführen, dass die Hefe sich mit dem Zucker verbindet und dabei Alkohol und kleine Mengen anderer Verbindungen freisetzt, die zum Aroma des Whisky beitragen.

Destillation:

Anscheinend hängt der Charakter der verschiedenen Malzwhiskysorten von der Form der jeweiligen Destillierkessel ab, so dass jede Brauerei ihre eigenen charakteristischen Braukessel hat. Der Destillierkessel wird auf 86° C. erhitzt, wobei der Alkohol und andere Verbindungen verdampfen. Der Dampf wird entweder in ein Kühlrohr oder in einer gekühlten Kupferspirale aufgefangen, wo er kondensiert.

Die Gärungsflüssigkeit wird zweimal destilliert. Zuerst im Destillierkessel für die Gärungsflüssigkeit, wo der Alkohol vom Wasser, von der Hefe und von den Rückständen, dem so genannten "Kesselbier", getrennt wird. Die besten Bestandteile dieses Restes werden ebenfalls für Tierfutter verwendet. Das erste Destillat nenn man "low wine"; es enthält etwa 20 Volumen% Alkohol. Es gelangt nun in den Spiritusdestillierkessel, wo es zum zweiten mal destilliert wird. Die flüssigen Verbindungen, die zuerst herausdestilliert werden, und die abschließenden Läufe, in denen öligere Verbindungen verdampfen, werden abgeleitet, mit dem low wine vermischt und noch einmal destilliert. Im Spiritusbehälter wird lediglich der reine mittlere Abzug, das Herzstück, eine ca. 68 %ige Alkohollösung, aufgefangen.

Spiritustresor:

In den Spiritustresor, dessen Schlösser der Kontrolle der Steuerbehörde unterliegen, fließen schließlich alle Destillate. Um die Destillate prüfen und bewerten zu können, muss der Destillateur über eine jahrelange Erfahrung verfügen. Der frisch destillierte, farblose Spiritus wird nun in Eichenfässern abgefüllt, in denen vielleicht schon vorher Scotch Whisky, Bourbon oder Sherry gelagert wurde.

Reifung:

Nach seiner Abfüllung reift der frisch abgefüllte Alkohol mehrere Jahre in einem Lagerhaus. In dieser Phase entwickelt sich der runde Geschmack und das Aroma. Die typisch goldene Farbe erhält der Whisky vom Fass. Schottischer Whisky muss laut Gesetzt mindestens drei Jahre reifen. Die meisten unverschnittenen  Malzwhiskys lagern jedoch acht, zwölf oder sogar 16 Jahre, wobei sie unter ständiger Kontrolle stehen.

Abfüllen:

Nach der Reifung wird der Whisky je nach der gewünschten Konzentration mit Quellwasser verdünnt, sorgfältig gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Anders als Wein reift Whisky danach nicht mehr! Manche Leute lagern den in Flaschen abgefüllten Whisky noch Jahre - und glauben dann, einen besonders alten Whisky zu haben, großer Irrtum!

Update: 28. März 2010